Salumificio Giovanni Fontana s.r.l.

En Este, a las faldas de los montes Berici y Euganei, el Salumificio Giovanni Fontana trabaja en un microclima que la denominación considera decisivo: las corrientes otoñales y la humedad controlada rigen una maduración lenta, y de ese aire depende gran parte de la identidad del Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP. El territorio protegido abarca quince municipios, un perímetro restringido que concentra las condiciones adecuadas para esta producción. La especialización de la empresa se refleja en las cifras del producto: jamones de entre ocho y once kilos, seleccionados para obtener una carne rosada ligeramente veteada. Es de ese veteado, y del tiempo, de donde emerge el perfil delicado y dulce previsto por la denominación, lejos de las maduraciones más agresivas. El trabajo no busca el efecto, sino la continuidad de un carácter organoléptico reconocible, que nace del encuentro entre la materia prima y el ambiente de maduración. En un territorio tan circunscrito, cada elección de conservación influye en el resultado final, y Fontana construye su propia identidad precisamente en la fidelidad a esta medida suave y controlada.

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