SALUMIFICIO MONICA & GROSSI S.P.A.

In Langhirano, dem bevorzugten Land des Prosciutto di Parma DOP, interpretiert das Salumificio Monica & Grossi das Handwerk mit einer Strenge, die keine Abkürzungen zulässt. Die Verarbeitung beginnt mit der Auswahl erstklassigen Schweinefleischs und erfolgt durch kodifizierte Handgriffe: das manuelle Salzen mit feuchtem Meersalz, ein zweites präzises Zuschneiden, das Bedecken mit Sugna – einer Mischung aus Fett, Reismehl, Salz und Pfeffer –, die die Keule schützt und ihre Trocknung steuert. Aus dieser Abfolge entsteht der für die Denomination typische zarte und wenig salzige Geschmack, das Ergebnis technischer Entscheidungen und nicht von Formeln. Die Umwandlung vollzieht sich in den langen Monaten der Reifung in den lokalen Kellern, wo die Meister jede Phase mit ständiger Aufmerksamkeit verfolgen, die Entwicklung des Produkts bewerten und korrigieren. Die Zeit ist hier kein passives Warten, sondern ein integraler Bestandteil der Methode: das Maß einer Verarbeitung, die die endgültige Qualität des Rohschinkens der Geduld und Kontrolle anvertraut, weit über die bloße Konservierung hinaus.

Kontakt