SALUMIFICIO MONICA & GROSSI S.P.A.

En Langhirano, tierra de elección del Prosciutto di Parma DOP, el Salumificio Monica & Grossi interpreta el oficio con un rigor que no admite atajos. La elaboración parte de la selección de carnes porcinas de primera calidad y procede mediante gestos codificados: el salado manual con sal marina húmeda, un segundo recorte de precisión, la cobertura de sugna —mezcla de grasa, harina de arroz, sal y pimienta— que protege la pierna y controla su secado. De esta secuencia nace el sabor delicado y poco salado típico de la denominación, resultado de elecciones técnicas más que de fórmulas. La transformación se completa en los largos meses de maduración en las bodegas locales, donde los maestros siguen cada fase con atención constante, evaluando y corrigiendo la evolución del producto. El tiempo, aquí, no es una espera pasiva sino parte integrante del método: la medida de una elaboración que confía a la paciencia y al control la calidad final del jamón curado, mucho más allá de la simple conservación.

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