SALUMIFICIO MONICA & GROSSI S.P.A.

À Langhirano, terre d'élection du Prosciutto di Parma DOP, le Salumificio Monica & Grossi interprète le métier avec une rigueur qui n'admet aucun raccourci. L'élaboration commence par la sélection de viandes porcines de premier ordre et se poursuit par des gestes codifiés : le salage manuel avec du sel marin humide, un second parage de précision, la couverture de saindoux — mélange de gras, de farine de riz, de sel et de poivre — qui protège la cuisse et en régule le séchage. C'est de cette séquence que naît le goût délicat et peu salé typique de la dénomination, résultat de choix techniques plus que de formules. La transformation s'achève par de longs mois d'affinage dans les caves locales, où les maîtres suivent chaque phase avec une attention constante, évaluant et corrigeant l'évolution du produit. Le temps, ici, n'est pas une attente passive mais une partie intégrante de la méthode : la mesure d'une élaboration qui confie à la patience et au contrôle la qualité finale du jambon cru, bien au-delà de la simple conservation.

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