SALVEMME PIERO

In Pizzoli, auf der Hochebene von L'Aquila, züchtet Piero Salvemme nach einem Rhythmus, der vom Apennin vorgegeben wird, welcher hier Klima und Viehzuchtpraxis bestimmt. Seine einzige Denomination, das Agnello del Centro Italia IGP, gehört zu einer Lieferkette, die über regionale Grenzen hinausgeht: Die Tiere wechseln von der Säugezeit zur Hochweide, und die Schlachtkörper werden je nach Entwicklung als leicht, schwer oder kastriert klassifiziert. Diese Gliederung ist kein bürokratisches Detail, sondern das Spiegelbild einer umfassenden Spezifikation, die 1.403 Gemeinden in sechs Regionen abdeckt. Salvemme wird somit zu einem Knotenpunkt einer der ausgedehntesten geschützten Lammbezeichnungen des Kontinents, wo die Konsistenz der Rasse und der Zuchtstandards weit entfernte Gebiete zusammenhält. Seine Arbeit auf der Hochebene – Futter, saisonale Transhumanz, Selektion – ist in diesem kontinentalen Maßstab zu sehen: ein einzelner Zuchtbetrieb, der dazu beiträgt, das Profil eines Fleisches zu definieren, das dazu bestimmt ist, ganz Mittelitalien zu repräsentieren, mehr als nur ein einzelnes Tal der Abruzzen.

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