SALVEMME PIERO

À Pizzoli, sur le plateau de l'Aquila, Piero Salvemme élève son bétail selon un rythme dicté par les Apennins, qui régissent ici le climat et la pratique de l'élevage. Sa seule dénomination, l'Agnello del Centro Italia IGP, appartient à une filière qui dépasse les frontières régionales : les animaux passent de l'allaitement au pâturage d'altitude, et les carcasses sont classées en légères, lourdes ou castrées selon leur développement. Cette articulation n'est pas un détail bureaucratique mais le reflet d'un cahier des charges vaste, qui couvre 1 403 communes réparties sur six régions. Salvemme devient ainsi un maillon d'une des désignations protégées d'agneau les plus étendues du continent, où la cohérence de la race et des standards d'élevage unit des territoires distants. Son travail sur le plateau — fourrage, transhumance saisonnière, sélection — se lit à cette échelle continentale : un seul élevage qui contribue à définir le profil d'une viande conçue pour représenter l'ensemble du Centre de l'Italie, plus qu'une simple vallée des Abruzzes.

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