SALVEMME PIERO

A Pizzoli, sull'altopiano aquilano, Piero Salvemme alleva secondo un ritmo dettato dall'Appennino, che qui governa clima e pratica zootecnica. La sua unica denominazione, l'Agnello del Centro Italia IGP, appartiene a una filiera che oltrepassa i confini regionali: gli animali passano dall'allattamento al pascolo d'alta quota, e le carcasse si classificano in leggere, pesanti o castrate a seconda dello sviluppo. Questa articolazione non è un dettaglio burocratico ma il riflesso di un disciplinare vasto, che copre 1.403 comuni distribuiti su sei regioni. Salvemme diventa così un nodo di una delle designazioni protette di agnello più estese del continente, dove la coerenza della razza e degli standard di allevamento tiene insieme territori distanti. Il suo lavoro sull'altopiano—foraggio, transumanza stagionale, selezione—si legge dentro questa scala continentale: un singolo allevamento che contribuisce a definire il profilo di una carne pensata per rappresentare l'intero Centro Italia, più che una singola valle abruzzese.

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