SALVEMME PIERO

En Pizzoli, en la meseta de L'Aquila, Piero Salvemme cría según un ritmo dictado por los Apeninos, que aquí gobiernan el clima y la práctica zootécnica. Su única denominación, el Agnello del Centro Italia IGP, pertenece a una cadena de suministro que traspasa las fronteras regionales: los animales pasan de la lactancia al pastoreo de alta montaña, y las canales se clasifican en ligeras, pesadas o castradas según su desarrollo. Esta articulación no es un detalle burocrático, sino el reflejo de una normativa vasta, que cubre 1.403 municipios distribuidos en seis regiones. Salvemme se convierte así en un nodo de una de las designaciones protegidas de cordero más extensas del continente, donde la coherencia de la raza y los estándares de cría unen territorios distantes. Su trabajo en la meseta —forraje, trashumancia estacional, selección— se enmarca en esta escala continental: una única explotación que contribuye a definir el perfil de una carne pensada para representar a todo el Centro Italia, más que a un solo valle abruzo.

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