San Geminiano Prosciutti s.p.a.

San Geminiano Prosciutti widmet seine Arbeit einer einzigen Denomination, dem Prosciutto di Modena DOP, dem Rohschinken mit der charakteristischen Birnenform, der trocken gereift wird, bis er ein Gewicht von acht bis zehn Kilogramm erreicht. Sein Ursprung ist auf die einunddreißig Gemeinden der Hügel des Panaro-Beckens beschränkt, wo die Topografie und die Luft die richtigen Bedingungen für die Trocknung schaffen. Der Charakter dieses Schinkens liegt ganz in einem schwierigen Gleichgewicht: eine tiefe Würze, die ohne übermäßigen Salzeinsatz erzielt wird, das Ergebnis einer kontrollierten Reifung und des Mikroklimas der emilianischen Hügel. Nichts wird dem Zufall überlassen, denn die Spezifikation regelt jeden Schritt, von der Auswahl der Schweine bis zur Dauer der Reifung, und jedes Stück muss diesen Parametern entsprechen, bevor es die Anerkennung tragen darf. Es ist ein Produkt, das mehr von Kohärenz als von Improvisation lebt: Der Wert entsteht nicht aus einer isolierten Geste, sondern aus der disziplinierten Wiederholung einer Methode, bei der Zeit und Terroir den größten Teil der Arbeit leisten.

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