SCALTRITO MICHELE

In Poggiorsini, einer der fünf Gemeinden, die das DOP-Gebiet von Altamura bilden, verarbeitet Michele Scaltrito Hartweizen nach einem einzigen Prinzip: dem des Pane di Altamura DOP. Die Gärung mit Sauerteig, Meersalz und Wasser aus der Region bleiben die vom Reglement festgelegten Zutaten, die hier täglich und ohne Abkürzungen angewendet werden. Seine Brote respektieren die beiden Formen, die die Identität der Denomination definieren und noch vor dem Probieren erkennbar sind. Innerhalb strenger normativer Parameter bewahrt Scaltrito das Handwerk, das den Grieß in eine passende Struktur und in jenes säuerliche Aroma verwandelt, das Kruste und Krume prägt. Es ist eher eine Arbeit des Maßes als der Erfindung: Die Denomination gibt die Grenzen vor, der Bäcker bewohnt sie mit Beständigkeit. Es entsteht ein Brot, das mehr als Dokument seines Ortes denn als Nahrungsmittel gilt, wo die Hand des Handwerkers nichts hinzufügt, sondern bestätigt, was der Weizen und das Gebiet bereits festgelegt haben.

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