SCALTRITO MICHELE

À Poggiorsini, l'une des cinq communes qui composent la zone DOP d'Altamura, Michele Scaltrito travaille le blé dur selon un registre unique : celui du Pane di Altamura DOP. La fermentation confiée au levain, le sel marin et l'eau du terroir restent les ingrédients fixés par le cahier des charges et qui trouvent ici une application quotidienne, sans raccourcis. Ses pains respectent les deux formes qui définissent l'identité de la dénomination, reconnaissables avant même la dégustation. Dans des paramètres normatifs stricts, Scaltrito préserve le savoir-faire qui transforme la semoule en une structure appropriée et en cet arôme acide qui marque la croûte et la mie. C'est un travail de mesure plus que d'invention : la dénomination dicte les frontières, le boulanger les habite avec constance. Il en résulte un pain qui vaut comme document de son lieu avant même d'être un aliment, où la main artisanale n'ajoute pas mais confirme ce que le blé et le territoire ont déjà établi.

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