SCALTRITO MICHELE

En Poggiorsini, uno de los cinco municipios que componen la zona DOP de Altamura, Michele Scaltrito trabaja el trigo duro según un único registro: el del Pane di Altamura DOP. La fermentación confiada a la masa madre, la sal marina y el agua del territorio siguen siendo los ingredientes que el pliego de condiciones establece y que aquí encuentran aplicación diaria, sin atajos. Sus panes respetan las dos formas que definen la identidad de la denominación, reconocibles incluso antes de la degustación. Dentro de parámetros normativos estrictos, Scaltrito custodia el oficio que transforma la sémola en una estructura adecuada y en ese aroma ácido que caracteriza la corteza y la miga. Es un trabajo de medida más que de invención: la denominación dicta los límites, el panadero los habita con constancia. De ello resulta un pan que sirve como documento de su lugar de origen antes que como alimento, donde la mano artesana no añade sino que confirma lo que el trigo y el territorio ya han establecido.

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