SCALTRITO MICHELE

A Poggiorsini, uno dei cinque comuni che compongono la zona DOP di Altamura, Michele Scaltrito lavora il grano duro secondo un unico registro: quello del Pane di Altamura DOP. La fermentazione affidata alla pasta madre, il sale marino e l'acqua del territorio restano gli ingredienti che il disciplinare fissa e che qui trovano applicazione quotidiana, senza scorciatoie. I suoi pani rispettano le due forme che definiscono l'identità della denominazione, riconoscibili prima ancora dell'assaggio. Entro parametri normativi rigidi, Scaltrito custodisce il mestiere che trasforma la semola in una struttura consona e in quell'aroma acido che segna crosta e mollica. È un lavoro di misura più che di invenzione: la denominazione detta i confini, il fornaio li abita con costanza. Ne esce un pane che vale come documento del proprio luogo prima ancora che come alimento, dove la mano artigiana non aggiunge ma conferma ciò che il grano e il territorio hanno già stabilito.

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