Scrofani Giovanni

Giovanni Scrofani produziert den Ragusano DOP, den Filata-Käse, der das Käseerbe Südostsiziliens prägt. Die Form ist unverkennbar: ein monumentaler Quader von 12-16 Kilogramm, einer der imposantesten in der italienischen Landschaft. Jeder Block entsteht aus der Verarbeitung von Rohmilch innerhalb der geschützten Zone, die fünfzehn Gemeinden des Ragusano umfasst, wo Weide und Klima zur Charakterbildung beitragen. Die Zeit ist hier Teil des Rezepts. Die Rinde wechselt langsam von Elfenbeinweiß zu Strohgelb, und dieser Farbwechsel ist der sichtbare Kalender der Reifung, Monate bewusster Entwicklung, in denen sich der Teig verdichtet und der Geschmack konzentriert. Nichts wird dem industriellen Automatismus überlassen: Die Rohmilch erfordert ständige Aufmerksamkeit, und die schiere Größe des Käses verlangt eine geduldige Handhabung während der Reifung. Im Ragusano von Scrofani verschmelzen Gebiet und handwerkliches Können zu einem einzigartigen und gehaltvollen Objekt, wo die Quaderform kein ästhetischer Schnörkel ist, sondern Zeichen einer Produktionstradition, die Generationen ohne Vereinfachung überdauert hat.

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