Scrofani Giovanni

Giovanni Scrofani produce il Ragusano DOP, il formaggio a pasta filata che segna l'eredità casearia della Sicilia sud-orientale. La forma è inconfondibile: un parallelepipedo monumentale di 12-16 chilogrammi, tra i più imponenti del panorama italiano. Ogni blocco nasce dalla lavorazione con latte crudo entro la zona protetta che comprende quindici comuni del Ragusano, dove pascolo e clima concorrono a definirne il carattere. Il tempo qui è parte della ricetta. La crosta muta lentamente dal bianco avorio al giallo-paglierino, e quel viraggio cromatico è il calendario visibile della stagionatura, mesi di sviluppo consapevole in cui la pasta si compatta e il sapore si concentra. Nulla è lasciato all'automatismo industriale: il latte crudo impone attenzione costante, e la mole stessa del formaggio esige una gestione paziente durante la maturazione. Nel Ragusano di Scrofani convergono territorio e mano artigiana in un oggetto singolare e sostanzioso, dove la forma parallelepipeda non è vezzo estetico ma segno di una tradizione produttiva che ha attraversato generazioni senza semplificarsi.

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