Scrofani Giovanni

Giovanni Scrofani produit le Ragusano DOP, le fromage à pâte filée qui marque l'héritage fromager du sud-est de la Sicile. Sa forme est inimitable : un parallélépipède monumental de 12 à 16 kilogrammes, parmi les plus imposants du paysage italien. Chaque bloc naît de la transformation du lait cru au sein de la zone protégée qui comprend quinze communes du Ragusano, où le pâturage et le climat concourent à en définir le caractère. Le temps fait ici partie de la recette. La croûte passe lentement du blanc ivoire au jaune paille, et ce virage chromatique est le calendrier visible de l'affinage, des mois de développement conscient durant lesquels la pâte se compacte et la saveur se concentre. Rien n'est laissé à l'automatisme industriel : le lait cru impose une attention constante, et la masse même du fromage exige une gestion patiente pendant la maturation. Dans le Ragusano de Scrofani, territoire et main artisanale convergent en un objet singulier et substantiel, où la forme parallélépipédique n'est pas une coquetterie esthétique mais le signe d'une tradition de production qui a traversé les générations sans se simplifier.

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