Scrofani Giovanni

Giovanni Scrofani produce el Ragusano DOP, el queso de pasta hilada que marca la herencia quesera del sureste de Sicilia. Su forma es inconfundible: un paralelepípedo monumental de 12-16 kilogramos, entre los más imponentes del panorama italiano. Cada bloque nace de la elaboración con leche cruda dentro de la zona protegida que comprende quince municipios de la provincia de Ragusa, donde el pastoreo y el clima contribuyen a definir su carácter. El tiempo aquí es parte de la receta. La corteza cambia lentamente del blanco marfil al amarillo pajizo, y ese viraje cromático es el calendario visible de la maduración, meses de desarrollo consciente en los que la pasta se compacta y el sabor se concentra. Nada se deja al automatismo industrial: la leche cruda exige atención constante, y la propia mole del queso requiere una gestión paciente durante la maduración. En el Ragusano de Scrofani convergen el territorio y la mano artesana en un objeto singular y sustancioso, donde la forma paralelepípeda no es un capricho estético, sino el signo de una tradición productiva que ha perdurado generaciones sin simplificarse.

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