SEDDA ALESSANDRO

In Gavoi, in der pastoralen Landschaft der Provinz Nuoro, produziert Alessandro Sedda den Fiore Sardo DOP, einen der bekanntesten Käse der Insel. Er wird aus ganzer Schafsmilch hergestellt, ist ein Hartkäse mit roher Paste und variabler Reifezeit: Jede Form verweist auf die kalkhaltigen Weiden, die das Dorf umgeben, und auf eine seit Generationen verwurzelte Schafzuchttradition. Der Betrieb bewegt sich innerhalb einer geschützten Zone, die 377 Gemeinden umfasst. Die Wahl, die Seddas Arbeit auszeichnet, ist die Modulation der Reifezeiten: Durch Verlängerung oder Verkürzung der Reifung bewahrt er jenen blumigen Charakter, der der Denomination ihren Namen gibt. In dieser Zeitsteuerung vereint der Käse zwei schwer zu vereinbarende Register: das mineralische Terroir der Kalkplateaus und das pastorale Handwerk, das es beherrscht. Eine einzige Denomination also, aber als Synthese eines gesamten Nuorese-Gebiets gelesen, wo jede Reifevariation das Gleichgewicht verschiebt, ohne jemals den Schafscharakter zu verraten, von dem alles ausgeht.

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