SEDDA ALESSANDRO

À Gavoi, dans le paysage pastoral de la province de Nuoro, Alessandro Sedda produit le Fiore Sardo DOP, l'un des fromages les plus reconnaissables de l'île. Il est élaboré à partir de lait entier de brebis, à pâte dure et crue, avec une période d'affinage variable : chaque forme renvoie aux pâturages calcaires qui entourent le village et à une tradition ovine enracinée depuis des générations. L'entreprise évolue au sein d'une zone protégée qui englobe 377 communes. Le choix qui distingue le travail de Sedda est la modulation des temps d'affinage : en allongeant ou en raccourcissant la maturation, il préserve ce caractère floral qui donne son nom à la dénomination. C'est dans cette gestion du temps que le fromage réunit deux registres difficiles à concilier, le terroir minéral des plateaux calcaires et le métier pastoral qui le gouverne. Une seule dénomination, donc, mais lue comme la synthèse de tout un territoire du Nuorese, où chaque variation d'affinage déplace l'équilibre sans jamais trahir l'empreinte ovine d'où tout part.

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