SERAVALLI FABIO

In Orbetello, zwischen den Gewässern und Weiden der Maremma Grossetana, züchtet Fabio Seravalli für das Agnello del Centro Italia IGP. Die Denomination ist so weitläufig wie kaum eine andere: 1.403 Gemeinden, verteilt über ganz Mittelitalien, die nicht durch eine enge Grenze, sondern durch strenge Qualitätsstandards für Schaffleisch zusammengehalten werden. Seravallis Arbeit fügt einen Zipfel der südlichen Toskana in diese weite und gemeinsame Geografie ein. Die Lämmer wachsen zunächst mit Milchernährung auf, wechseln dann auf die Weide, und genau dieser Fortschritt bestimmt die endgültige Klassifizierung, vom leichten bis zum schweren Schlachtkörper. Es ist ein Weg, der von den Vorschriften vorgegeben wird, die Zeiten, Gewichte und Methoden festlegen, ohne Raum für Improvisation zu lassen. Das Ergebnis verbindet die Weiden der Grossetana mit dem breiteren Horizont der mittelitalienischen Schafzucht: ein lokales Produkt in der täglichen Praxis, aber eingeschrieben in eine Denomination, die mehrere Regionen durchquert. Seravalli bewegt sich somit auf einer einzigen IGP und interpretiert sie vom tyrrhenischen Rand eines Gebiets aus, das weit über seine Maremma-Grenzen hinausreicht und hier eines seiner westlichen Enden findet.

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