SERAVALLI FABIO

En Orbetello, entre las aguas y los pastos de la Maremma grossetana, Fabio Seravalli cría para el Agnello del Centro Italia IGP. La denominación es tan vasta como pocas otras: 1.403 municipios distribuidos por toda la Italia central, unidos no por un límite estricto sino por rigurosos estándares de calidad para la carne ovina. El trabajo de Seravalli inserta un trozo de la Toscana meridional dentro de esta geografía amplia y compartida. Los corderos crecen primero con alimentación láctea, luego pasan al pastoreo, y precisamente esta progresión determina la clasificación final, desde la canal ligera hasta la pesada. Es un camino marcado por los pliegos de condiciones, que fijan tiempos, pesos y métodos sin dejar espacio a la improvisación. El resultado vincula los pastos de la Grossetana con el horizonte más amplio de la cría ovina centro-italiana: un producto local en la práctica diaria, pero inscrito en una denominación que atraviesa varias regiones. Seravalli se mueve así en una sola IGP, interpretándola desde el margen tirrénico de un área que se extiende mucho más allá de sus confines maremmanos, y que aquí encuentra una de sus extremidades occidentales.

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