SERAVALLI FABIO

À Orbetello, entre les eaux et les pâturages de la Maremma grossetana, Fabio Seravalli élève des agneaux pour l'Agnello del Centro Italia IGP. La dénomination est vaste comme peu d'autres : 1 403 communes réparties sur l'ensemble de l'Italie centrale, unies non par une frontière étroite mais par des standards de qualité rigoureux pour la viande ovine. Le travail de Seravalli insère un pan de Toscane méridionale dans cette géographie ample et partagée. Les agneaux grandissent d'abord avec une alimentation lactée, puis passent au pâturage, et c'est précisément cette progression qui détermine la classification finale, de la carcasse légère à la carcasse lourde. C'est un parcours rythmé par les cahiers des charges, qui fixent les temps, les poids et les méthodes sans laisser de place à l'improvisation. Le résultat lie les pâturages de la Grossetana à l'horizon plus large de l'élevage ovin du centre de l'Italie : un produit local dans la pratique quotidienne, mais inscrit dans une dénomination qui traverse plusieurs régions. Seravalli se déplace ainsi sur une seule IGP, l'interprétant depuis la marge tyrrhénienne d'une zone qui s'étend bien au-delà de ses frontières maremmanes, et qui y trouve l'une de ses extrémités occidentales.

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