SOC. AGR. FAMIGLIA ABRAM S.S.

In Doues, einer der vierundsiebzig Gemeinden, in denen der Fontina DOP existieren darf, verarbeitet die Soc. Agr. Famiglia Abram die Milch so, wie sie von der Alm geliefert wird: vollfett, roh, unerhitzt, ausschließlich von Valdostana-Rindern gemolken. Diese Wahl reduziert den Korrekturspielraum bei der Käseherstellung und bindet den Käse an den Rhythmus der Bergställe, wo die Weide das Rohmaterial bestimmt, noch bevor der Käser eingreift. Das Ergebnis ist der Teig, den man vom bekanntesten Käse der Region erwartet: elastisch, weich, mit feinen Löchern durchsetzt, mit einem süßen und maßvollen statt ausgeprägten Profil. Hier gibt es keine Palette zu komponieren, sondern nur eine einzige Denomination zu ehren, und genau diese Konzentration spricht für den Ansatz der Genossenschaft. Die direkte Verbindung zwischen Viehzucht und Molkerei ist kein erzählerisches Detail, sondern die technische Voraussetzung des Produkts und bleibt der Schlüssel, um jede Form zu verstehen, die mit diesem Namen aus dem Aostatal kommt.

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