SOC. AGR. FAMIGLIA ABRAM S.S.

À Doues, l'une des soixante-quatorze communes où la Fontina DOP a le droit d'exister, la Soc. Agr. Famiglia Abram travaille le lait tel que livré par l'alpage : entier, cru, non chauffé, trait uniquement de vaches de race Valdostana. C'est un choix qui réduit la marge de correction lors de la fabrication du fromage et lie le fromage au rythme des étables de montagne, où le pâturage dicte la matière première avant même l'intervention du fromager. Le résultat est la pâte que l'on attend du fromage le plus reconnaissable de la région : élastique, moelleuse, parsemée de petites ouvertures fines, avec un profil doux et mesuré plutôt que prononcé. Ici, il n'y a pas de gamme à composer mais une seule dénomination à honorer, et c'est précisément cette concentration qui témoigne de l'approche de la coopérative. Le lien direct entre l'élevage et la laiterie n'est pas un détail narratif mais la condition technique du produit, et reste la clé pour comprendre chaque forme qui sort de la Vallée d'Aoste sous ce nom.

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