SOC. AGR. JACQUEMOD S.S.

In La Thuile, im oberen Aostatal, produziert die SOC. AGR. JACQUEMOD S.S. Fontina DOP innerhalb des Schutzgebiets, das vierundsiebzig Gemeinden der Region umfasst. Der Käse wird aus der rohen Vollmilch von Valdostana-Rindern hergestellt, einem Rohstoff, der den gesamten weiteren Verarbeitungsprozess bestimmt. Daraus entsteht ein weicher und elastischer Teig, gekennzeichnet durch die charakteristischen Löcher und zarte, leicht süße Aromen – ein Profil, das die Spezifikation schützt, indem sie die strikte Einhaltung der alpinen Käsereiprotokolle vorschreibt. Jede Form wird so zum Bericht eines präzisen Territoriums: die Bergweiden des Aostatals, ihre Höhe, das Gras, von dem sich die Tiere ernähren. Sich auf eine einzige Denomination zu konzentrieren, in einem so vertikalen Kontext, ist keine Einschränkung, sondern eine Notwendigkeit: Die Fontina ist gleichzeitig das Produkt und die Synthese einer Umgebung, die wenig Raum für Improvisation lässt und eher verlangt, dass man ihr entgegenkommt, als sie zu erzwingen.

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