SOC. AGR. JACQUEMOD S.S.

À La Thuile, en haute Vallée d'Aoste, la SOC. AGR. JACQUEMOD S.S. produit de la Fontina DOP au sein de la zone protégée qui couvre soixante-quatorze communes de la région. Le fromage est élaboré à partir du lait entier cru des vaches de race Valdostana, une matière première qui conditionne tout le reste du processus de fabrication. Il en résulte une pâte molle et élastique, marquée par les œillets caractéristiques et des saveurs délicates, légèrement douces — un profil que le cahier des charges protège en imposant le respect rigoureux des protocoles fromagers alpins. Chaque forme devient ainsi le compte rendu d'un territoire précis : les pâturages montagnards de la Vallée d'Aoste, leur altitude, l'herbe dont se nourrissent les animaux. Se concentrer sur une unique dénomination, dans un contexte aussi vertical, n'est pas une limite mais une nécessité : la Fontina est à la fois le produit et la synthèse d'un environnement qui laisse peu de place à l'improvisation, et demande à être accompagné plutôt que forcé.

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