Soc. Agr. Le Fontane Di Ducoli Domenico e Giacomo S.S. (Malga Cadino Banca)

Die Soc. Agr. Le Fontane di Ducoli Domenico e Giacomo produziert Silter DOP, einen Alpenkäse, der aus teilweise entrahmter Rohmilch hergestellt wird und über hundert Tage reift. Das Reglement ist streng, aber die Wahl der Brüder Ducoli geht über das Mindestmaß hinaus: Sie verwalten die gesamte Verarbeitung selbst, vom Lab über das Pressen bis zur Kontrolle der Luftfeuchtigkeit in den Reifekammern. Die Reifung zu steuern bedeutet, jede Form im Laufe der Zeit zu lesen, Temperatur und Luftfeuchtigkeit zu korrigieren, damit sich die Rinde langsam bildet und der Teig seine Struktur entwickelt. Der daraus entstehende Silter trägt den Abdruck der Camuner Alpenweiden: Die Alpenkräuter gehen in die Milch und dann in den Käse über und binden ihn mehr als jedes Etikett an einen bestimmten Ort. Es ist ein Produkt, bei dem Almwissen und technische Präzision nicht im Gegensatz stehen, sondern übereinstimmen – der Berg, der die Zeiten vorgibt, und die Hand, die sie respektiert, Form für Form, in einer Arbeit, die keine Abkürzungen zulässt.

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