Soc. Agr. Le Fontane Di Ducoli Domenico e Giacomo S.S. (Malga Cadino Banca)

La Soc. Agr. Le Fontane di Ducoli Domenico e Giacomo produit le Silter DOP, un fromage d'alpage élaboré à partir de lait cru partiellement écrémé et affiné plus de cent jours. Le cahier des charges est strict, mais le choix des frères Ducoli va au-delà du minimum requis : ils gèrent eux-mêmes l'ensemble de la transformation, du caillage au pressage jusqu'au contrôle de l'humidité dans les chambres d'affinage. Maîtriser l'affinage signifie lire chaque forme dans le temps, corriger la température et l'humidité pour que la croûte se forme lentement et que la pâte développe son grain. Le Silter qui en résulte porte l'empreinte des pâturages alpins camuni : les herbes d'altitude passent dans le lait puis dans le fromage, le liant à un lieu précis plus que n'importe quelle étiquette. C'est un produit où le savoir-faire d'alpage et la précision technique ne s'opposent pas, mais coïncident — la montagne qui dicte les temps et la main qui les respecte, forme après forme, dans un travail qui n'admet pas de raccourcis.

Contacts