Soc. Agr. Le Fontane Di Ducoli Domenico e Giacomo S.S. (Malga Cadino Banca)

Soc. Agr. Le Fontane di Ducoli Domenico e Giacomo produce Silter DOP, formaggio d'alpe che nasce da latte crudo parzialmente scremato e matura oltre cento giorni. Il disciplinare è severo, ma la scelta dei fratelli Ducoli va oltre il minimo richiesto: gestiscono in proprio l'intera trasformazione, dal caglio alla pressatura fino al controllo dell'umidità nelle camere di riposo. Governare la stagionatura significa leggere ogni forma nel tempo, correggere temperatura e umidità perché la crosta si formi lenta e la pasta sviluppi la sua grana. Il Silter che ne esce porta l'impronta dei pascoli alpini camuni: le erbe d'altura passano nel latte e poi nel formaggio, legandolo a un luogo preciso più di qualsiasi etichetta. È un prodotto dove il sapere di malga e la precisione tecnica non si oppongono, ma coincidono—la montagna che detta i tempi e la mano che li rispetta, forma dopo forma, in un lavoro che non ammette scorciatoie.

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