SOCIETA' AGRICOLA FERRARINI

In Quattro Castella, innerhalb des Produktionsgebiets des Parmigiano Reggiano, das sich über 133 Gemeinden der Emilia-Romagna erstreckt, verarbeitet die Società Agricola Ferrarini ihre einzige geschützte Denomination. Die rohe Kuhmilch wird zu einem gekochten Käse verarbeitet und einer langsamen Reifung unterzogen, die die Produktionsvorschriften vorschreiben: mindestens zwölf Monate, bevor der Laib anerkannt wird. In dieser Wartezeit entwickelt der Käseteig seine charakteristische Körnung und Brüchigkeit, während Struktur und Geschmackstiefe die Prägung des Terroirs von Reggio bewahren. Die Konzentration auf ein einziges Produkt, noch dazu eines der am stärksten kodifizierten Italiens, verlagert den Schwerpunkt von der Vielfalt auf die Beständigkeit: Hier zählt nicht die Produktpalette, sondern die Fähigkeit, Laib für Laib dieselbe disziplinierte Handwerkstechnik zu wiederholen. Das Ergebnis ist ein Käse, der nicht nach Effekten sucht und der Zeit und Rohmilch die Aufgabe überlässt, seine Herkunft zu erzählen, gemäß einer Präzision, die die geschützte Ursprungsbezeichnung verlangt und überprüft.

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