SOCIETA' AGRICOLA FERRARINI

À Quattro Castella, au cœur de la zone de production du Parmigiano Reggiano qui s'étend sur 133 communes d'Émilie-Romagne, la Società Agricola Ferrarini travaille sa seule dénomination protégée. Le lait cru de vache est transformé en un fromage à pâte cuite et soumis à la maturation lente imposée par le cahier des charges : au moins douze mois avant que la meule ne soit reconnue. C'est durant cette attente que la pâte construit sa propre texture et sa friabilité caractéristique, tandis que la structure et la profondeur du goût conservent la marque du terroir de Reggio. Concentrer tout sur un seul produit, de surcroît l'un des plus codifiés d'Italie, déplace l'accent de la variété vers la constance : ici, ce n'est pas la gamme qui compte, mais la capacité à répéter, meule après meule, la même technique artisanale rigoureuse. Le résultat est un fromage qui ne cherche pas l'effet, et qui confie au temps et au lait cru le soin de révéler son origine, selon une précision que l'appellation protégée exige et vérifie.

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