SOCIETA' AGRICOLA MOLINARI S.S

In Fontanellato, im Parmenser Gebiet des Parmigiano Reggiano, arbeitet die Società Agricola Molinari nach einem der strengsten Regelwerke der gesamten italienischen Lebensmittelindustrie. Die Abfolge ist bekannt und lässt keine Abweichungen zu: rohe Kuhmilch, Kochen des Bruchs, Reifung für mindestens zwölf Monate. Aus diesen drei Schritten entsteht die körnige und blättrige Struktur, die jede Form auszeichnet, ein greifbares Ergebnis von Regeln, die geschrieben wurden, noch bevor der Laib ins Lager kommt. Das Unternehmen ist nicht als Einzelfall zu betrachten, sondern als eines der Glieder, die die Kontinuität einer Denomination gewährleisten, die sich über 133 Gemeinden erstreckt. Hier zählt das Territorium, aber ebenso wichtig ist die Beständigkeit der Methode, die Form für Form ohne Abkürzungen wiederholt wird. Indem Molinari diese einzelne DOP schützt, setzt es seine eigene Zuverlässigkeit genau dort aufs Spiel, wo der Fehlerspielraum minimal ist: bei der Wahl der Milch, bei der Hand, die den Bruch steuert, in den langsamen Monaten, die eine frische Masse in den am strengsten kontrollierten Käse des Landes verwandeln.

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