SOCIETA' AGRICOLA MOLINARI S.S

À Fontanellato, au cœur de la région de Parme du Parmigiano Reggiano, la Società Agricola Molinari opère selon l'un des cahiers des charges les plus stricts de l'ensemble de l'agroalimentaire italien. La séquence est connue et n'admet aucune variante : lait cru de vache, cuisson du caillé, affinage d'au moins douze mois. De ces trois étapes naît la structure granuleuse et feuilletée qui distingue chaque meule, résultat tangible de règles écrites avant même que la roue n'entre en cave. L'entreprise ne doit pas être considérée comme un cas isolé, mais comme l'un des maillons qui garantissent la continuité d'une dénomination étendue sur 133 communes. Ici, le territoire compte, mais la constance de la méthode, répétée meule après meule sans raccourcis, pèse tout autant. En présidant cette unique DOP, Molinari met en jeu sa fiabilité précisément là où la marge d'erreur est minimale : dans le choix du lait, dans la main qui gouverne le caillé, dans les mois lents qui transforment une masse fraîche en le fromage le plus contrôlé du pays.

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