Società Leona

Wo der Po sich vor dem Meer in Arme und Lagunen verzweigt, kultiviert die Società Leona eine einzige geschützte Kultur: den Riso del Delta del Po IGP. Dessen Anbaugebiet umfasst siebzehn Gemeinden, die dem Wasser abgerungen wurden. Die alluvialen, salzhaltigen und fruchtbaren Böden sind das Element, das dem Korn seine besondere Physiognomie verleiht. Hier reift eine Japonica der Gruppe Superfino, erkennbar an der ungewöhnlich großen Körnung und einem Proteingehalt, der das im Pflichtenheft festgelegte Minimum von 6,60 Prozent übersteigt. Gerade dieser Proteinreichtum bestimmt seine Eignung in der Küche: eine Absorptionsfähigkeit und Kochfestigkeit, die ihn zu einem Reis für Risotto machen, der bindet, ohne zu zerfallen. Der Anbau in feuchter Umgebung erfordert eine sorgfältige Steuerung des Wassers und der Zeiten, agronomisches Wissen, das über Generationen von Talbewohnern weitergegeben wurde. Jede Ernte übersetzt so die amphibische Geografie des Deltas in ein wertvolles Getreide, ein Maß dafür, wie ein Grenzgebiet zwischen Land und Meer zu einem erstklassigen gastronomischen Rohstoff werden kann.

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