SPOGNETTA ALBERTO

In Cottanello, einem Dorf in der Provinz Rieti mit Blick auf die Ausläufer des Latium-Apennins, züchtet Alberto Spognetta Tiere, die für das `Agnello del Centro Italia IGP` bestimmt sind, die Denomination, die über vierzehnhundert Gemeinden Mittelitaliens unter einer einzigen Spezifikation vereint. Seine Methode verläuft in zwei Phasen: Die Tiere wachsen zunächst mit Muttermilch auf, dann kommen sie auf die Weide, wo sich ihre Ernährung mit den Jahreszeiten und dem Gras des Hochplateaus ändert. Diese phasenweise Zucht spiegelt sich im Fleisch wider, das die Spezifikation nach Gewicht und Schlachtkörpertyp – leicht, schwer oder kastriert – unterscheidet. Jede Kategorie verweist auf eine andere Kochtradition, das Ergebnis einer alten Beziehung zwischen den Hochweiden und den apenninischen Tafeln. Abseits der ausgetretenen Pfade erzählt Spognettas Tätigkeit von einer Viehzucht, die ihren Wert eher an der ökologischen Vielfalt Mittelitaliens misst als an der Produktionsmenge.

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