SPOGNETTA ALBERTO

À Cottanello, un village du Reatino surplombant les reliefs des Apennins du Latium, Alberto Spognetta élève des animaux destinés à l'Agnello del Centro Italia IGP, l'appellation qui regroupe plus de mille quatre cents communes du centre de l'Italie sous un seul cahier des charges. Sa méthode se déroule en deux temps : les animaux sont d'abord nourris au lait maternel, puis ils rejoignent le pâturage, où leur régime alimentaire évolue avec les saisons et l'herbe du plateau. Cet élevage, rythmé par des phases, se reflète dans la viande, que le cahier des charges distingue par son poids et son type de carcasse — légère, lourde ou castrée. Chaque catégorie renvoie à une coutume culinaire différente, fruit d'une relation ancienne entre les pâturages d'altitude et les tables des Apennins. Loin des sentiers battus, l'activité de Spognetta témoigne d'une zootechnie qui mesure sa valeur sur la variété écologique du centre de l'Italie, plutôt que sur l'échelle de la production.

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