SPOGNETTA ALBERTO

En Cottanello, un pueblo de la provincia de Rieti asomado a los relieves de los Apeninos laziales, Alberto Spognetta cría animales destinados al Agnello del Centro Italia IGP, la denominación que agrupa más de mil cuatrocientos municipios del centro de Italia bajo un único pliego de condiciones. Su método procede en dos fases: los animales crecen primero alimentados con leche materna, luego pastan, donde la dieta cambia con el avance de las estaciones y con la hierba del altiplano. Esta cría escalonada se refleja en la carne, que el pliego de condiciones distingue por peso y tipo de canal: ligera, pesada o castrada. Cada categoría remite a una costumbre culinaria diferente, resultado de una antigua relación entre los pastos de altura y las mesas de los Apeninos. Lejos de las rutas más transitadas, la actividad de Spognetta narra una zootecnia que mide su valor en la variedad ecológica del centro de Italia, más que en la escala de producción.

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