STEFANI LETIDIO

Aus Sorano, am südlichen Ende der Provinz Grosseto, arbeitet Stefani Letidio innerhalb einer einzigen Denomination: dem Agnello del Centro Italia IGP, einer Marke, die eintausendvierhundertdrei Gemeinden Mittelitaliens umfasst. Es ist eine Produktion, die eher der pastoralen als der gastronomischen Welt angehört und deren Rhythmen bewahrt: Die Lämmer durchlaufen einen ersten Zyklus der Milchernährung und anschließend die Weidehaltung, nach einem Kalender, der mehr von der Jahreszeit als vom Markt bestimmt wird. Die Denomination schreibt eine Klassifizierung der Schlachtkörper nach Gewicht und Typ vor – leichte, schwere oder kastrierte Formen – und dieses System ist keine Bürokratie, sondern die sichtbare Spur von Standards, die Qualität und Kohärenz zusammenhalten. Indem sich der Produzent auf eine einzige IGP konzentriert, trifft er eine Identitätswahl: Das hier gezüchtete Schaf erzählt von einer Landschaft mit Binnenweiden und extensiver Haltung, wo die geschützte Geografie nicht so sehr ein Produkt als vielmehr eine Art des Seins in diesem Gebiet zertifiziert. In dieser Einhaltung der Vorschriften des Lastenhefts findet das Lamm sein wahres Maß.

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