STEFANI LETIDIO

De Sorano, à l'extrémité sud de la province de Grosseto, Stefani Letidio travaille au sein d'une seule dénomination : l'Agnello del Centro Italia IGP, une marque qui englobe mille quatre cent trois communes de l'Italie centrale. C'est une production qui appartient au monde pastoral avant d'appartenir au monde gastronomique, et elle en conserve les rythmes : les agneaux suivent un premier cycle d'alimentation lactée puis le pâturage, selon un calendrier dicté par la saison plus que par le marché. La dénomination impose une classification des carcasses par poids et typologie — formes légères, lourdes ou castrées — et ce système n'est pas de la bureaucratie mais la trace visible de standards qui garantissent qualité et cohérence. En se concentrant sur une unique IGP, le producteur en fait un choix d'identité : l'ovin élevé ici raconte un paysage de pâturages intérieurs et d'élevage extensif, où la géographie protégée certifie non pas tant un produit qu'une manière d'être sur le territoire. C'est dans cette adhésion aux règles du cahier des charges que l'agneau trouve sa juste mesure.

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