STEFANI LETIDIO

Da Sorano, all'estremità meridionale del grossetano, Stefani Letidio lavora entro una sola denominazione: l'Agnello del Centro Italia IGP, marchio che abbraccia millequattrocentotré comuni dell'Italia mediana. È una produzione che appartiene al mondo pastorale prima che a quello gastronomico, e ne conserva i ritmi: gli agnelli seguono un primo ciclo di alimentazione lattea e poi la pascolazione, secondo un calendario dettato dalla stagione più che dal mercato. La denominazione impone una classificazione delle carcasse per peso e tipologia — forme leggere, pesanti o castrate — e questo sistema non è burocrazia ma la traccia visibile di standard che tengono insieme qualità e coerenza. Concentrandosi su un'unica IGP, il produttore ne fa una scelta di identità: l'ovino allevato qui racconta un paesaggio di pascoli interni e di allevamento estensivo, dove la geografia protetta certifica non tanto un prodotto quanto un modo di stare sul territorio. È in questa aderenza alle regole del disciplinare che l'agnello trova la propria misura.

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