STEFANI LETIDIO

Desde Sorano, en el extremo meridional de la provincia de Grosseto, Stefani Letidio trabaja dentro de una única denominación: el Agnello del Centro Italia IGP, una marca que abarca mil cuatrocientos tres municipios de la Italia central. Es una producción que pertenece al mundo pastoral antes que al gastronómico, y conserva sus ritmos: los corderos siguen un primer ciclo de alimentación láctea y luego el pastoreo, según un calendario dictado por la estación más que por el mercado. La denominación impone una clasificación de las canales por peso y tipología —formas ligeras, pesadas o castradas— y este sistema no es burocracia, sino la huella visible de estándares que unen calidad y coherencia. Al concentrarse en una única IGP, el productor hace de ella una elección de identidad: el ovino criado aquí narra un paisaje de pastos interiores y de cría extensiva, donde la geografía protegida certifica no tanto un producto como una forma de estar en el territorio. Es en esta adhesión a las reglas del pliego de condiciones donde el cordero encuentra su medida.

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