TABONI STEFANIA

In Morgex, einem Dorf im Valdigne, produziert Stefania Taboni Fontina DOP aus der Milch von Valdostana-Kühen, dem Rohstoff, aus dem der symbolträchtige Käse der Alpenregion entsteht. Die Arbeit beginnt mit roher Vollmilch: Daraus formt sich der weiche und elastische Teig, gekennzeichnet durch die charakteristischen Löcher, die sowohl den Reifegrad als auch die Hand des Produzenten ankündigen. Ihre Produktion befindet sich in der Zone von 74 Gemeinden, die die Denomination abgrenzen, einem Berggebiet, wo die Höhe der Weiden und die überlieferten Käseherstellungsmethoden definieren, was Fontina genannt werden darf. In diesem Rahmen zählt die handwerkliche Geste ebenso viel wie die Geografie: Dieselbe Form erzählt vom Futter der Hochalpenwiesen und der Reifezeit in einem einzigen Objekt. Das Ergebnis ist ein Käse, der fest in seinem valdostanischen Ursprung verankert bleibt, wo alpines Ambiente und Käsewissen in jedem Stück miteinander verwoben sind und das präzise Maß einer geschützten Herkunft widerspiegeln, die keine industriellen Abkürzungen zulässt.

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