TABONI STEFANIA

À Morgex, village de la Valdigne, Stefania Taboni produit de la Fontina DOP à partir du lait des vaches de race Valdostana, matière première dont est issu le fromage emblématique de la région alpine. Le travail commence avec le lait cru entier : de là prend forme la pâte molle et élastique, marquée par les trous caractéristiques qui annoncent à la fois son degré d'affinage et la main de celui qui l'a produite. Sa production se situe dans la zone de 74 communes qui délimite l'appellation, un périmètre montagnard où l'altitude des pâturages et les méthodes fromagères ancestrales définissent ce qui peut être appelé Fontina. Dans ce cadre, le geste artisanal compte autant que la géographie : la forme même raconte le fourrage des prairies d'altitude et le temps d'affinage en un seul objet. Le résultat est un fromage qui reste ancré à son versant valdôtain, où environnement alpin et savoir-faire fromager s'entremêlent dans chaque meule, restituant la mesure précise d'une origine protégée qui n'admet pas de raccourcis industriels.

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