TABONI STEFANIA

A Morgex, paese della Valdigne, Stefania Taboni produce Fontina DOP partendo dal latte delle vacche di razza Valdostana, materia prima da cui discende il formaggio simbolo della regione alpina. Il lavoro parte dal latte crudo intero: da qui prende forma la pasta morbida ed elastica, segnata dai fori caratteristici che ne annunciano insieme il grado di affinamento e la mano di chi l'ha prodotta. La sua produzione si colloca nella zona di 74 comuni che delimita la denominazione, un perimetro montano dove l'altitudine dei pascoli e i metodi caseari tramandati definiscono ciò che può chiamarsi Fontina. In questo quadro il gesto artigianale conta quanto la geografia: la stessa forma racconta il foraggio dei prati d'alta quota e il tempo di stagionatura in un unico oggetto. Il risultato è un formaggio che resta ancorato al proprio versante valdostano, dove ambiente alpino e sapere caseario si intrecciano in ogni pezza, restituendo la misura precisa di un'origine protetta che non ammette scorciatoie industriali.

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