TAROLA ALESSANDRO

In Pescina, inmitten der Hochgebirgsweiden des Aquilano, züchtet Alessandro Tarola Lämmer, die für das `Agnello del Centro Italia IGP` bestimmt sind, eine Denomination von beachtlicher Größe: 1.403 Gemeinden, die sich über Mittelitalien verteilen. Sein Betrieb ist eine streng kontrollierte Lieferkette, in der die Jungtiere mit Milch gefüttert und dann auf die Weide gebracht werden, in einem Zyklus, der präzisen Schritten folgt. Das Fleisch wird nach Schlachtkörperstandards in definierte Kategorien eingeteilt – leicht, schwer oder kastriert – was ein System bezeugt, das keinen Raum für Improvisation lässt. Was dem Produkt jedoch seine Identität verleiht, ist die Verbindung zur apenninischen Umgebung: Klima und Futter prägen die Entwicklung des Tieres und damit das sensorische Profil des Fleisches. Es ist eine Zucht, die die pastorale Landschaft in Geschmack übersetzt, wo die Höhe und die Vegetation der Weiden eine erkennbare Spur hinterlassen. In der alten Geste der kurzen Transhumanz, von der Milch zum Futter, verdichtet sich der Sinn dieser Denomination: nicht nur ein einfaches Stück Fleisch, sondern das Ergebnis eines Berggebiets, gelesen durch das Tier, das sich dort ernährt und im Laufe der Jahreszeiten wächst.

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