TAROLA ALESSANDRO

À Pescina, parmi les pâturages d'altitude de la région de L'Aquila, Alessandro Tarola élève des agneaux destinés à l'Agnello del Centro Italia IGP, une dénomination d'une ampleur considérable : 1 403 communes réparties dans le centre de l'Italie. Sa filière est rigoureusement contrôlée, où les jeunes sont nourris au lait puis mis au pâturage, selon un cycle qui suit des étapes précises. Les viandes sont classées selon des standards de carcasse en catégories définies — légère, lourde ou castrée — témoignant d'un système qui ne laisse aucune place à l'improvisation. Ce qui confère son identité au produit est cependant le lien avec l'environnement des Apennins : le climat et les fourrages façonnent le développement de l'animal et, par conséquent, le profil sensoriel de la viande. C'est un élevage qui transforme le paysage pastoral en saveur, où l'altitude et la végétation des pâturages laissent une empreinte reconnaissable. Dans le geste ancestral de la transhumance courte, du lait au fourrage, se condense le sens de cette dénomination : non pas une simple coupe de viande, mais le résultat d'un territoire montagnard, interprété à travers l'animal qui s'y nourrit et y grandit au fil des saisons.

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