TAROLA ALESSANDRO

En Pescina, entre los pastos de alta montaña de L'Aquila, Alessandro Tarola cría corderos destinados al Agnello del Centro Italia IGP, una denominación de notable amplitud: 1.403 municipios distribuidos a lo largo de la Italia central. La suya es una cadena de producción rígidamente controlada, donde los jóvenes son alimentados con leche y luego llevados al pasto, en un ciclo que sigue etapas precisas. Las carnes se clasifican según estándares de canal en categorías definidas —ligera, pesada o castrada— como testimonio de un sistema que no deja margen a la improvisación. Sin embargo, lo que da identidad al producto es el vínculo con el entorno de los Apeninos: el clima y los forrajes moldean el desarrollo del animal y, en consecuencia, el perfil sensorial de la carne. Es una crianza que traduce el paisaje pastoral en sabor, donde la altitud y la vegetación de los pastos dejan una huella reconocible. En el antiguo gesto de la trashumancia corta, de la leche al forraje, se condensa el sentido de esta denominación: no un simple corte de carne, sino el resultado de un territorio montañoso, interpretado a través del animal que se alimenta y crece allí a lo largo de las estaciones.

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