TAZZI ANGELO & C. snc

In Trescore Cremasco, mitten in der Poebene, produziert Tazzi Angelo & C. keine Milch, sondern beherrscht die Zeit: Seit über einem Jahrhundert bezieht das Unternehmen Rohmilchlaibe von Käsereien aus dem Norden und lässt sie in den eigenen Kühlzellen reifen. Das Handwerk ist das des Affineurs, der geschützte Käse anderer bis zum richtigen Reifegrad auswählt, überwacht und veredelt. Zwei Denominationen stehen im Mittelpunkt der Arbeit. Der Salva Cremasco DOP ist ein gewaschener Rindenkäse, der mindestens fünfundsiebzig Tage benötigt, um seine aromatische Komplexität zu entwickeln; der Quartirolo Lombardo DOP, erkennbar an seiner rechteckigen Ziegelform, spielt hingegen mit einer Frische von zarter Säure, einem gegensätzlichen Register. Beide zu führen bedeutet, zwei Extreme der lombardischen Käseherstellung zu besetzen: den gewaschenen Rindenkäse und den jungen Ziegelkäse. Vier Generationen in Familienbesitz haben diese Rolle des Affineurs hier verwurzelt, der weniger sichtbar ist als der Käser, aber entscheidend dafür, wie der Käse schließlich auf den Tisch kommt.

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