TAZZI ANGELO & C. snc

A Trescore Cremasco, in piena pianura padana, Tazzi Angelo & C. non produce latte ma governa il tempo: da oltre un secolo l'azienda ritira forme di latte crudo dai caseifici del nord e le porta a maturazione nelle proprie celle refrigerate. Il mestiere è quello dello stagionatore, che sceglie, sorveglia e affina formaggi tutelati altrui fino al punto giusto di rilascio. Due le denominazioni al centro del lavoro. Il Salva Cremasco DOP è un formaggio a crosta lavata che chiede almeno settantacinque giorni prima di sviluppare la sua complessità aromatica; il Quartirolo Lombardo DOP, riconoscibile nella forma a mattone rettangolare, gioca invece su una freschezza dall'acidità delicata, di registro opposto. Tenerli entrambi significa presidiare due estremi della casearia lombarda, la crosta lavata e il brick giovane. Quattro generazioni a gestione familiare hanno radicato qui questa figura di affinatore, meno visibile del casaro ma decisiva per come il formaggio arriva, infine, sulla tavola.

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