TAZZI ANGELO & C. snc

À Trescore Cremasco, au cœur de la plaine du Pô, Tazzi Angelo & C. ne produit pas de lait mais maîtrise le temps : depuis plus d'un siècle, l'entreprise collecte des meules de lait cru auprès des fromageries du nord et les amène à maturation dans ses propres chambres froides. Le métier est celui d'affineur, qui choisit, surveille et affine des fromages d'autres producteurs, sous appellation protégée, jusqu'au point de dégustation idéal. Deux appellations sont au centre de leur travail. Le Salva Cremasco DOP est un fromage à croûte lavée qui demande au moins soixante-quinze jours pour développer sa complexité aromatique ; le Quartirolo Lombardo DOP, reconnaissable à sa forme rectangulaire en brique, joue quant à lui sur une fraîcheur à l'acidité délicate, d'un registre opposé. Les maîtriser tous deux signifie couvrir deux extrêmes de la production fromagère lombarde : la croûte lavée et la jeune brique. Quatre générations de gestion familiale ont enraciné ici cette figure d'affineur, moins visible que le fromager mais décisive pour la manière dont le fromage arrive, finalement, sur la table.

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